24h avant de le cuisiner, faites dégorger le foie de lotte dans un mélange moitié eau et moitié lait.
Epluchez et hachez finement l’ail et le gingembre.
Epluchez l’ananas et taillez-le en petits dés.
Lavez le poivron et taillez-le aussi en dés.
Dans une casserole, versez 15 cl díeau, le vinaigre, le sucre, le piment, l’ananas, le poivron rouge, l’ail, le gingembre et laissez cuire
30mn doucement.
Terminez en ajoutant très rapidement la Maïzena pour faire épaissir en fouettant énergiquement 5mn, laissez refroidir.
Egouttez et dénervez le foie de lotte comme pour un foie gras de canard. Assaisonnez avec 10 g de sel et poivrez.
Roulez le foie dans un torchon, ficelez les extrémités.
Portez le bouillon à ébullition, arrêtez le feu et pochez le foie de lotte pour que la température monte jusqu’à 46°C à cœur. Laissez refroidir dans le bouillon.
Le lendemain, enlevez le torchon et moulez à nouveau avec du papier film pour obtenir une jolie forme.
Taillez les tranches avec le papier film et enlevez-le ensuite.
