La veille : « dénervez » soigneusement le foie gras et découpez-le en gros cubes. Versez le vinaigre de Xérès dans le fond d’un couscoussier. Salez et poivrez les cubes de foie gras et répartissez-les dans la partie supérieure perforée du couscoussier.
Portez à ébullition et laissez cuire 4 mn à couvert.
A la fin de la cuisson, retirez les morceaux de foie et égouttez-les sur un torchon.
Répartissez le foie gras dans une terrine et couvrez-le d’un petit carton coupé aux mesures de la terrine et recouvert de papier film. Surmontez d’un poids de 30 g pour faire remonter la graisse que vous enlèverez avec une petite cuillère.
Mettez 24 h au réfrigérateur.
Le jour même : versez le sucre et 1/2 verre d’eau dans une petite casserole. Faites chauffer doucement en agitant d’avant en arrière pour répartir la chaleur. Dès que le caramel a pris une belle couleur blonde, ajoutez le poivre concassé et laissez tiédir. Dès que le caramel est tiède, versez-le sur le foie gras et remettez au frais pendant 1 h. Démoulez et servez.
