Prendre le foie. Séparer les 2 lobes en les fendant et l'ouvrir comme un livre.
Avec la pointe d'un couteau, arracher les veines. Explorer en aval pour retrouver les brins restant et tout retirer. Il ne faut pas s'inquiéter si le fois s'émiette, il se reconstruira.
Une fois déveiné, le saler au sel fin et le poivrer au très bon poivre du moulin.
Il faut bien le repartir à la main. Rabattre les 2 lobes l'un sur l'autre et de nouveau, saler et poivrer à l'identique les différents cotés.
Donner lui l'aspect souhaité : boudin, foie... Et le rouler dans un vieux torchon de lin.
Poser dans une assiette au minimum 3 jours. Le retourner tous les jours.
