1 cuillère(s) à soupe de vinaigre balsamique blanc.
pour les kugelhofs :
225 g de farine
11 g de levure de boulanger,
75 g de beurre ramolli 20 g pour les moules
75 g de cerneaux de noix
75 g de fins lardons fumés,
10 cl de lait
1 œuf
1 cuillère(s) à soupe de sucre
2 pincées de sel.
pour la finition :
400 g de bloc de foie gras
700 g de topinambours
2 têtes d'ails moyennes,
20 cl d'huile d'olive
12 feuilles de betteraves rouges,
2 cuillère(s) à soupe de vinaigrette,
10 cl de vinaigre balsamique,
100 g de miel liquide.
Préparation
Pour réaliser votre foie gras chaud sur topinambours et ail confits, sorbet de betterave, kugelhof au lard et aux noix, il vous faut:
Préparer le sorbet :
La veille, peler et couper la betterave en dés. Les asperger d’eau. Les mettre au congélateur dans un sac de congélation.
Le lendemain, porter 12,5 cl d’eau à ébullition avec le sucre, 5 min. Laisser refroidir.
Mixer la pulpe de betterave avec le sirop puis ajouter le vinaigre. Turbiner en sorbetière.
Préparer les kugelhofs :
Mélanger 50 g de farine avec la levure délayée dans 3 cl de lait tiède. Laisser doubler de volume à température ambiante.
Mélanger le reste de farine, de lait tiédi, l’œuf, 75 g de beurre, le sucre et le sel puis incorporer le levain.
Battre pendant 15 min, incorporer les lardons et les cerneaux de noix émiettés, pétrir encore 5 min.
Laisser lever la pâte puis la faire retomber et la répartir dans des petits moules à kugelhofs beurrés. Laisser gonfler la pâte jusqu’au bord des moules.
Faire cuire, 30 min, dans le four préchauffé à th. 6-7 (170°C)
Préparer les légumes :
Peler les topinambours, les couper en tranches puis en demi-lunes. Éplucher les gousses d’ail.
Rassembler les légumes dans une cocotte en fonte avec l’huile d’olive et du sel. Faire confire à couvert et à feu doux, les légumes doivent être tendres. Saler, poivrer.
Faire chauffer le gril du four. Placer une grille en dessous. Faire réduire de
Moitié le miel et le vinaigre balsamique
Couper le Foie Gras en 4 tranches. Les poser sur la grille très chaude juste
Pour les marquer.
Déposer les légumes confits au centre de 4 assiettes. Surmonter d’une tranche
De foie puis d’une boule de sorbet. Ajouter un kugelhof tiède. Décorer de
Feuilles de betteraves badigeonnées de vinaigrette. Couler la sauce au miel
Autour.
Votre foie gras chaud sur topinambours et ail confits, sorbet de betterave, kugelhof au lard et aux noix est prêt ! Il trouvera parfaitement sa place dans votre repas de Nœl.
Recette de Thony Billon, finaliste du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires.
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