Séparez les lobes du foie gras et dénervez-le : retirez à l’aide d’un couteau à lame fine la veine centrale puis les petites veines, en ne découpant pas trop le foie.
Mettez le foie dans un saladier et couvrez-le d’eau froide. Laissez reposer 2 h, afin d’éliminer la plus grande partie du sang.
Egouttez le foie et épongez-le. Entourez-le de trois épaisseurs de gaze. Etalez une couche de sel dans un saladier, puis recouvrez entièrement le foie de sel. Laissez reposer 12 h au frais.
Pelez les poires et coupez-les en tranches épaisses. Mettez-les dans une sauteuse avec les épices, le sucre, le jus de citron et recouvrez d’eau. Portez à ébullition et laissez frémir 10 mn. Retirez les poires, égouttez-les et laissez réduire le jus. Nappez-en les poires et réservez au frais.
Coupez le pain d’épices en tranches fines et faites-les sécher 1 h au four à 90 °C (th. 3). Laissez refroidir.
Retirez la gaze du foie gras. Coupez-le en tranches et servez-le parsemé de baies roses, accompagné des poires et de pain d’épices.
