La veille: Dénerver le foie d’oie et le laisser mariner dans une terrine pendant 24 h dans le porto rouge, le cognac, le sel, le sucre et le poivre blanc. Le lendemain: Préchauffer le four à 95 °C (th. 4). Couvrir la terrine et enfourner au bain-marie pour 45 min. Au terme de la cuisson, laisser refroidir la terrine puis la placer au réfrigérateur.
Montage
Pour le service du foie gras, retirer la gelée, mouler des quenelles dans la terrine à l’aide d’une cuillère préalablement trempée dans l’eau chaude.
