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Foie gras de canard et anguille fumée

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♙ Pour 8 personnes
Foie gras de canard et anguille fumée

Ingrédients

Foie gras

  • 500 g de foie gras cru
  • 8 g de sel fin
  • 2 g de poivre blanc
  • 5 g de piment d’Espelette
  • 100 g d’anguille fumée

Rouleau céleri et pomme

  • 2 pommes Granny Smith
  • 1 céleri boule
  • 100 g de glucose
  • 100 g de sucre
  • 800 g d’eau minérale

Glaçage pomme verte

  • 1 pomme Granny Smith
  • 2 g de pectine
  • 1 g de gélatine

Préparation

  1. Foie gras de canard
    Assaisonner le foie gras et le cuire sous vide au thermoplongeur 30 minutes à 47 °C. Lorsque le foie gras est cuit, bien l’égoutter et le disposer dans des moules de forme demies sphères avec l’anguille fumée. Réserver 24 heures au réfrigérateur.
  2. Rouleau céleri et pomme verte
    Passer les pommes et le céleri dans un coupe légumes afin d’obtenir de fines bandes. Réaliser un sirop avec l’eau minérale, le sucre et le glucose et confire pendant 10 heures à 75 °C.
  3. Glaçage pomme verte
    Passer 1 pomme Granny Smith à la centrifugeuse. Porter à ébullition et ajouter la pectine puis la gélatine. Assembler les demies sphères de foie gras de canard et les tremper dans le glaçage.
  4. Dressage
    Superposer les rouleaux de pomme et céleri afin de les rouler. Disposer 3 sphères de foie gras et 3 rouleaux de pomme et céleri. Ajouter le gel de pomme acidulé.