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Foie gras de canard au poivre maniguette

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♙ Pour 4 personnes
Foie gras de canard au poivre maniguette

Ingrédients

  • 150 g de foie gras de canard
  • 6 g de poivre maniguette moulu
  • 3 g de sel
  • 1 g de sucre
  • 20 cl de jus de fraise mixé et chinoisé
  • 1 feuille de gélatine
  • 50 g d’olive noire
  • 50 g de sucre
  • 1 jus de citron
  • 50 g d’eau
  • 1 càs de vinaigre de xérès
  • Compotée de fraise
  • Poudre d’olive noire salée et séchée
  • Fleurs de bourrache
  • Éclats de fraise séchée
  • Fraise marinée dans de l’huile d’olive

Préparation

  1. Foie gras
    Assaisonner le foie gras de sel, poivre et sucre puis le rouler dans un film alimentaire en forme de boudin. Le cuire dans une eau 72°C pendant 3 minutes.
  2. Guimauve
    Place le jus de fraise et la gélatine ramollie dans une cuve de batteur préalablement mise au réfrigérateur. Émulsionner pendant 5 minutes puis placer dans une boite hermétique et placer au réfrigérateur. Une fois prise couper des cylindres de guimauve à l’emporte pièce.
  3. Confiture d’olive noire
    Réunir tous les ingrédients dans un sac sous vide et fermé et cuire au bain-marie pendant 3 h à 80 °C. Mixer le tout.
  4. Dressage
    Dresser à votre convenance ou en vous inspirant de la photo du plat. Déposer quelques gouttes de confiture d’olive et de compotée de fraise. Sur la guimauve, mettre quelques éclats de fraise séchée.
  5. Dressage
    Votre foie gras de canard au poivre maniguette est prêt, bonne dégustation !