4 belles escalopes de foie gras de canard cru de 150 g chacune
2 tiges de rhubarbe
100 g de sucre
10 cl de vermouth italien
8 belles figues violettes
le jus d'1/2 citron
10 cl de fond de volaille
1 cuillère(s) à soupe de crème fouettée
1 cuillère(s) à caféde cardamome en poudre
Préparation
Pelez la rhubarbe, détaillez-la en tronçons de 5 cm. Dans une casserole, portez à ébullition 1l d’eau et le sucre, avant d’y plonger la rhubarbe, le jus de citron, et 2/3 de c. à café de cardamome. Laissez bouillir 1 mn, ôtez du feu et laissez refroidir. Égouttez la rhubarbe, puis faites réduire le sirop jusqu’à ce qu’il devienne un peu épais.
Pelez les figues et écrasez-les à la fourchette au fond d’une assiette en leur donnant la forme d’un cercle. Badigeonnez-les avec le sirop de rhubarbe.
Dans une casserole, versez le Martini et le fond de volaille. Ajoutez le reste de cardamome et faites réduire de moitié. Baissez le feu, ajoutez la crème fouettée, mélangez délicatement et maintenez sur feu très doux. Emulsionnez le jus avec un mixeur.
Réchauffez le sirop de rhubarbe et ajoutez les tronçons.
Salez et poivrez de chaque côté les escalopes de foies gras, puis faites-les saisir dans une poêle bien chaude sans matière grasse, 1 mn de chaque coté, baissez le feu et poursuivre la cuisson 2 mn. Égouttez la rhubarbe.
Déposez le foie gras et la rhubarbe sur les ronds de figue, puis versez le jus de cardamome autour.
Poêlez les escalopes sur feu vif 30 s de chaque côté, puis passez-les 2-3 mn à four chaud, sur th.6/180°C.
