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Foie gras de canard, betterave, figue et pain d’épices

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♙ Pour 8 personnes
Foie gras de canard, betterave, figue et pain d’épices

Ingrédients

Foie gras de canard :

  • 500 g de foie gras de canard entier
  • 6 g de sel
  • 1 g de poivre
  • 1 g de sucre
  • 5 cl de cognac
  • 5 cl de porto blanc

Betterave et compotée de figue :

  • 10 figues
  • 1 grosse betterave
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 10 cl de vinaigre de xérès

Pain d’épice :

  • 300 g de miel
  • 150 g de lait
  • 200 g de farine de seigle
  • 100 g de farine T45
  • 20 g de levure chimique
  • 60 g de sucre
  • 6 g de cannelle en poudre
  • 2 g de muscade en poudre
  • 2 g de badiane en poudre
  • 2 g de gingembre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • Zestes d’orange
  • Zestes de citron

Préparation

  1. Foie gras de canard
    Déveiner le foie gras de canard. Assaisonner de sel, poivre, sucre et différents alcools. Laisser mariner entre 2 et 4 heures. Le cuire ensuite dans une terrine filmée au préalable, à 56°C durant 45 minutes.
  2. Une fois cuit le laisser reposer 10 minutes en sortie de four, puis le presser et le conserver au frais durant journée entière.
  3. Betterave et compotée de figue
    Enrober la betterave juste lavée dans un aluminium et l’enfourner sur une plaque avec du gros sel à 150°C.
  4. Une fois cuit, couper quelques beaux dés, avec le reste des parures, confectionner une purée à l’aide d’un mixeur que vous pourrez légèrement vinaigrer.
  5. Pour la compotée de figues, faire seulement revenir les figues dans un peu d’huile d’olive, déglacer au vinaigre de xérès et laisser cuire. Conserver quelques figues fraiches à disposer sur l’assiette lors du dressage.
  6. Pain d’épices
    Mélanger les ingrédients, attention de bien mélanger les épices avec les ingrédients liquides.
  7. Cuire ensuite votre appareil à 150°C durant 40 à 45 minutes.
  8. Une fois refroidi, démouler le pain d’épices puis tailler des tranches adaptées à vos portions. Avec les talons et les parures, confectionner une poudre en les faisant sécher au four. Elle vous servira pour paner vos tranches de foie gras.