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Foie gras de la maison

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♙ Pour 2 personnes
Foie gras de la maison

Ingrédients

  • 1 lobe de foie gras extra de chez Andignac
  • 1 ananas
  • 1 mangue
  • 1 piquillo
  • 1 étoile de badiane
  • 100 g de raisin sec
  • 3 graines de cardamone verte
  • 30 g de gingembre frais, haché
  • Pousses d’épinard
  • 1 dl de vinaigre de Xérès
  • 150 g de sucre cassonade
  • Sel
  • poivre
  • 1 bâton de cannelle
  • Jus de canard
  • Combava
  • Beurre

Préparation

  1. Fruits
    Éplucher l’ananas, la mangue puis les couper en brunoise. Tailler les piquillos en brunoise.
  2. Jus
    Dans un rondeau, mettre le vinaigre, la cassonade, le gingembre haché, la badiane et la cardamome, faire cuire en donnant une légère couleur brune au caramel puis ajouter la brunoise d’ananas, mangue et piquillos. Assaisonner puis couvrir d’un papier sulfurisé et compoter 2 heures.
  3. Épinards
    Les laver, les équeuter puis les cuire dans un beurre noisette. Les égoutter sur du papier absorbant.
  4. Foie gras
    Tailler des escalopes de 80 à 100 grammes, assaisonner avec la fleur de sel et le poivre puis colorer à la plancha. Mettre sur du papier absorbant et cuire 5 minutes à 160 °C. Ajouter la fleur de sel de Maldon et la râper de combava.
  5. Dressage du foie gras de la maison
    Dresser harmonieusement.