Lavez, essorez les salades. Epluchez, hachez l’échalote. Détaillez 6 belles tranches de foie gras. Réservez-les au frais. Récupérez les petits morceaux, coupez-les en dés. Egrainez le chasselas après l’avoir passé sous l’eau. Egouttez, réservez. Chauffez une sauteuse pour y faire revenir les dés de foie gras et l’échalote pendant 1 min. Ajoutez alors les grains de chasselas, baissez le feu et laissez ainsi 5 min. Déglacez avec le verjus, faites réduire 3 min., versez le fond brun et gardez 20 min. sur feu doux. Au bout de ce temps, passez cette sauce au chinois. Réservez au chaud dans un bain-marie. Préparez la vinaigrette. Salez, poivrez. Mettez le gril à tiédir sur feu moyen. Posez les tranches de foie dessus pour les faire saisir 3 min. Retournez à mi-cuisson. Assaisonnez la salade avec la moitié de la vinaigrette. Dressez sur assiettes, disposez une tranche de foie gras. Dans la sauce maintenue au bain-marie, incorporez le restant de vinaigrette et le chasselas au vinaigre. Servez cette sauce autour de la salade.
