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Foie gras mariné au verjus, fine galette de champignon de paris

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♙ Pour 8 personnes
Foie gras mariné au verjus, fine galette de champignon de paris

Ingrédients

  • 1 pomme verte granny Smith

Feuilles de brick

  • 20 g de beurre
  • 4 càs de sirop d’érable
  • 3 feuilles de brick

Foie gras

  • 1 lobe de foie gras
  • 1 L de verjus
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

Champignons

  • 12 champignons de Paris (très gros et très blancs)
    très gros et très blancs
  • Le jus d’1 citron
  • Huile de noisette
  • Le zeste d’1 orange
  • Fleur de sel

Dressage

  • Poudre de champignons
  • 2 càs de marmelade de citron

Préparation

  1. Feuilles de brick
    Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter le sirop d’érable, mélanger et réserver. Étaler une par une les feuilles de brick, puis les badigeonner du mélange beurre-sirop d’érable. Superposer les feuilles et couper un cercle de 12 cm de diamètre. Enfourner à 160 °C entre deux plaques, pendant environ 10 minutes, puis réserver.
  2. Foie gras
    Séparer les 2 lobes du foie, n’utiliser que le plus gros et réserver le petit pour une autre utilisation. Le faire mariner pendant 3 heures dans le verjus. L’égoutter, découper de belles tranches de 5 mm d’épaisseur et les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
  3. Éplucher les champignons et les citronner afin d’éviter l’oxydation. à l’aide d’une mandoline, couper de belles lamelles de champignon. Mettre une petite partie de côté. Assaisonner le reste avec le jus de citron, de l’huile de noisette, de la fleur de sel et les zestes d’orange hachés.
  4. Montage du foie gras mariné au verjus
    Superposer les couches, feuille de brick, foie gras, pomme verte et répéter l’opération.