1 cuillère(s) à caféde gingembre en poudre ou gingembre frais râpé
Préparation
Plongez les foies dans un saladier d’eau tiède à 37°C et laissez-les 1 h. Egouttez soigneusement. Ouvrez les lobes, séparez-les en deux et, à l’aide d’un petit couteau pointu, ôtez les traces vertes de fiel qui donneraient de l’amertume, et les vaisseaux sanguins en tirant dessus.
Faites-les mariner dans les deux tiers du vin, préalablement mélangé avec le sel, le poivre et la muscade, pendant 12 h au réfrigérateur, en les retournant une à deux fois.
Préchauffez le four sur th. 4-5 / 150°C. Tassez les foies dans la terrine et arrosez-les avec le vin. Mettez la terrine au bain-marie 40 mn exactement avec une température constante de 70 °C.
Ôtez du four, laissez refroidir. Quand la petite couche de graisse qui recouvre le foie gras est figée, posez le couvercle, entourez la terrine d’un film plastique et laissez reposer au réfrigérateur 5 jours minimum, 10 jours maximum.
La veille, préparez la compote d’oignons. Hachez finement 4 oignons et faites-les blondirdans le beurre à feu doux, versez le restant du vin mœlleux utilisé et laissez mijoter 15 mn. Ajoutez 2 c. à soupe de vinaigre de cidre, la pomme, la poire épluchées et râpées, le gingembre. Salez peu, poivrez et laissez cuire à feu doux et à couvert 10 mn. Servez froid.
