1 l de vin rouge bien fruité (un coteau de provence par exemple)
120 g de sucre semoule
3 bâtons de cannelle
3étoiles de badiane
1 gousse de vanille
1 pincée de muscade
le zeste d'1 orange
fleur de sel, poivre du moulin
Préparation
Sortez le foie du réfrigérateur, laissez-le à température ambiante 30 min minimum.
Pendant ce temps, préparez un vin chaud en mélangeant le vin, le sucre, la cannelle, la badiane, les graines et la gousse de vanille évidée, la muscade et le zeste d’orange.
Portez le tout à petite ébullition, laissez chauffer et infuser 10 min.
Sans le dénerver, sinon il ne tiendrait pas à la cuisson, pochez le foie dans le vin chaud frémissant pendant 15 min, en le retournant délicatement à mi-cuisson.
Si vous possédez une sonde, la température à cœur idéale est de 65°C.
Égouttez le foie.
Vous pouvez servir ce foie chaud en tranches, assaisonnez de fleur de sel et de poivre au moment de servir.
Vous pouvez également le servir froid comme un foie gras mi-cuit classique.
Pour cela, après l’avoir poché, attendez que le vin tiédisse et plongez-y le foie à nouveau, placez le tout au frais.
Une fois refroidi, égouttez, salez et poivrez le foie, emballez-le dans du film alimentaire.
