Retirer les nerfs du foie gras et l’assaisonner (1 g de piment d’Espelette, 10 g de sel et 2 g de sucre par kilo). Mouler le foie dans une terrine et cuire au bain-marie à 110 °C pendant 40 minutes. Laisser refroidir pendant 24 heures.
Mirabelles et lavandes
Couper les mirabelles en deux et les dénoyauter. Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et la lavande. Pocher les mirabelles pendant 30 minutes dans ce sirop. Réserver au frigo 12 heures.
Pain d’épices
Couper le pain d’épices en cubes puis le faire sécher au four à 80 °C pendant 3 heures. Mixer les cubes et passer dans une passette.
Dressage
Couper le foie gras et disposer une bande de purée de mirabelles sur chaque tranche. Sur une assiette, parsemer une légère couche de poudre de pain d’épices et placer la tranche de foie gras dessus.
Dressage
Votre foie gras mirabelle et lavande est prêt, bonne dégustation !
