Préparez les chips : tranchez finement la betterave et les cerfeuils tubéreux. Coupez les tranches de betterave en triangles, et les cerfeuils tubéreux en rondelles. Étalez-les sur du papier film préalablement huilé. Passez-les 2 mn au micro-ondes, puis terminez le séchage dans un endroit sec et chaud. Salez légèrement. Faites de même avec les feuilles des choux de Bruxelles préalablement rincées.
Coupez le magret fumé en petits lardons. Émincez en fine julienne le chou rouge. Salez, poivrez, et ajoutez quelques graines de cumin. Laissez mariner au moins 1 h. Faites revenir les lardons de magret dans du beurre noisette. Ajoutez le chou rouge essoré. Faites revenir quelques instants et déglacez avec le vinaigre de Xérès.
Coupez 4 belles escalopes dans le lobe de foie gras. Assaisonnez-les, puis saisissez-les à la poêle sans matière grasse. Répartissez un peu de chou rouge au centre des assiettes. Déposez les escalopes de foie gras poêlé. Parsemez les chips de légumes autour.
