Macération des girolles Remplir une casserole d’eau salée et la porter à ébullition. Nettoyer les girolles et les plonger dans l’eau pendant une minute pour les blanchir. Débarrasser et les réserver à température ambiante. Dans une nouvelle casserole, mélanger le vin, le vinaigre, l’eau, le sel, le sucre, la gousse d’ail et le laurier. Porter à ébullition, stopper le feu et couvrir. Prendre une conserve et la remplir avec les girolles. Verser la marinade chaude jusqu’à hauteur. Laisser reposer pendant 3 jours.
Pâte de pistache
Préchauffer le four à 170 °C et déposer les pistaches sur un plat. Enfourner et laisser torréfier pendant 5 minutes. Sortir les pistaches du four et les mixer directement jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Finir avec une pincée de fleur de sel.
Foie gras poêlé
Saler les escalopes de foie gras des deux côtés et les faire cuire à la poêle à feu moyen pendant 3 à 4 minutes selon la taille. Les retourner à mi-cuisson. Poivrer légèrement. Débarrasser les escalopes et conserver le gras pour chauffer le mélange salicorne et girolles.
Dressage
Tirer une pointe de pâte de pistache, déposer l’escalope de foie gras et ajouter le mélange de girolles. Finir avec une feuille de capucine et de la salicorne.
