Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 mn avant de la cuisiner, pour qu’il soit à température ambiante.
Epluchez les potimarrons, coupez la chair en cubes réguliers. Versez-les dans une casserole avec le beurre et le zeste du citron (env. 1 lanière de 3 cm) Salez, poivrez et laissez cuire sur feu doux à couvert pendant 25 mn.
Concassez grossièrement dans un mixeur les grains de café jusqu’ils soient de la même taille que les graines de cardamome. Mélangez les grains de café et de cardamome.
Enrobez le foie gras de ce mélange en appuyant avec les doigts pour faire adhérer les graines.
Dans une cocotte en fonte, faites rôtir le foie gras sur feu très doux en le retournant délicatement à deux ou trois reprises et en l’arrosant régulièrement avec de la graisse rendue, pendant 8 mn. Ôtez le foie de la cocotte et mettez-le dans un plat au four sur th 1-2 /40°C pendant 15 mn.
Videz la cocotte d’une grosse part de la graisse rendue par le foie, versez le vinaigre, chauffez, mélangez et arrosez le foie gras de ce jus.
Quand le potimarron est cuit, jetez le zeste de citron et mixez le légume, goûtez pour vérifier l’assaisonnement.
Découpez le foie en tranches régulières et servez-le accompagné de la purée de potimarron.
