La veille, assaisonner le foie gras avec le sel et le poivre, le laisser reposer au frigo.
CHUTNEY
Mettre dans une casserole le raisin noir, la pomme coupée en brunoise, le gingembre râpé, le miel et le vinaigre de vin et laisser cuire à feu doux jusqu’ à atteindre la consistance d’une confiture. Débarrasser. Monder, épépiner les raisins blancs les cuire 1 minutes dans un sirop. Les réserver.
CUISSON ET FINITION
Faire bouillir le vin rouge avec le sucre et le reste des épices. Passer au chinois. Récupérer un quart de ce bouillon et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Récupérer le reste du bouillon de vin rouge. Le monter à 65 °C et cuire le foie gras dans le bouillon (à 65 °C pendant 15 mn). Égoutter le foie gras dans une passoire, le mettre dans une terrine, le presser et laisser reposer au moins 24 h au frigo.
