3 cuillère(s) à soupe de vin doux Moscatel Guttierez de la Vega
Pour le chutney
250 g de framboises
1 oignon rouge
40 g de sucre de canne
2 cuillère(s) à soupe de vinaigre de framboise
Préparation
Préparez le pain : délayez la levure dans l’eau tiède. Dans le bol d’un robot muni du crochet, mélangez les farines, le sel, versez l’eau et la levure en fouettant à vitesse moyenne, ajoutez le beurre et continuez jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol (peut-être faudra-t-il ajouter un peu de farine de blé). Couvrez ensuite le bol d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 2 h.
Malaxez-la en donnant des coups de poing pour chasser l’air, formez une belle boule. Posez-la sur une plaque du cuisson recouverte de papier sulfurisé, faites une croix sur le dessus, remettez le linge et laissez lever entre 30 mn et 2 h selon la température de la pièce. Faites cuire le pain au four préchauffé sur th. 6-7/200° pendant 40 à 50 mn. Laissez refroidir sur une grille avant de le trancher.
Préparez le foie gras : séparez les lobes de foie gras, saupoudrez-les de sel, de poivre et d’épices, arrosez-les avec le vin.
Etalez plusieurs couches de film étirable sur le plan de travail, reconstituez les lobes, enroulez-les bien serrés dans le film en formant un boudin dont vous nouerez les extrémités et réservez au frais 12h.
Emballez ensuite le boudin dans une feuille d’aluminium et faites-le cuire 15 mn à la vapeur. Laissez tiédir et remettez-le 12 h au frais.
Faites cuire les framboises avec l’oignon haché, le sucre, le vinaigre, un peu de poivre et ½ verre d’eau pendant environ 10 mn et réservez au frais.
Servez le foie gras en tranches avec du pain au sarrasin grillé et le chutney.
