Décortiquer les crustacés, conserver les carapaces et les têtes et tailler les corps en grosse brunoise. Réserver dans un bac en plastique. Dans une casserole avec un peu d’huile fumante, faire revenir les têtes et les carapaces de crevettes et bien les colorer. Ajouter les tomates, l’ail et déglacer avec le cognac. Ajouter les herbes, puis mouiller a hauteur des carcasses avec de l’eau. Laisser cuire a frémissement pendant 20 mn. Puis mixer, passer au chinois et conserver au frais.
Préparation de la vinigrette de crevette
Une fois la préparation froide, a l’aide d’un mixeur a main, monter le bouillon avec du vinaigre, crémer un peu, rectifier l’assaisonnement, et si besoin est faire épaissir avec un peu de xanthane, ou en ajoutant un peu de mie de pain.
Préparation de la mayonnaise verte
Dans un bol de mixeur ou un blender déposer les herbes, arroser avec le bouillon, l’huile d’olive et ajouter les jaunes d’œuf, la moutarde, la crème et le piment oiseau. Mixer généreusement afin d’obtenir un effet mayonnaise végétale onctueuse. Rectifier l’assaisonnement et conserver au frais.
Préparation des avocats et montage
Éplucher les avocats, enlever le noyau, et les cuire au four a vapeur à 90°C pendant 1h. Les refroidir aussitôt. Lier la brunoise de crevettes avec un peu de vinaigrette de crustacé, arroser d’un filet d’huile d’olive , assaisonner et garnir les demis avocats. Puis couvrir l’extérieur des demis avocats avec la mayonnaise végétale, déposer quelques grains de fleur de sel, donner un tour de moulin à poivre.
Dressage
Planter ensuite les pousses, les fleurs et autres petites trouvailles pour le jardin secret. Déposer un demi avocat crevette dans chaque assiette et servir avec la vinaigrette .
