Snaker les escalopes de foie gras environ 2 minutes de chaque côté puis assaisonner.
Purée de betterave rouge
Eplucher et cuire à l’anglaise les betteraves et les mixer. Monter au beurre, ajouter le vinaigre de cassis.
Betteraves
Garder 1/4 de chaque pour les crues. Tailler en 4 les betteraves jaunes, cuire en barigoule. Tailler en 4 les mini betteraves rouges, les cuire sous vide avec le vinaigre de cassis et le jus de cassis à 90 °C pendant 30 minutes. Tailler de fines tranches à la mandoline avec le quart restant et assaisonner au dernier moment avec de l’huile d’olive et du sel.
Gel cassis
Faire bouillir le jus de cassis et coller à l’agar agar, refroidir et mixer.
