Préparez le gel : faites bouillir le jus d’agrumes, l’agar-agar, le sucre et 55 g d’eau. Laissez refroidir, mixez et placez en poche.
Pour les tuiles : préchauffez le four à 170°C/th. 6-7. Mélangez le sucre glace, la farine, le blanc d’œuf et le beurre, étalez la préparation sur un Silpat et saupoudrez de graines de fenouil.
Enfournez 5 à 7 mn jusqu’à coloration légèrement dorée, et cassez en morceaux à la sortie du four.
Préparez la crème chiboust : faites tremper la gélatine dans un peu d’eau. Faites blanchir les jaunes et le sucre au fouet, ajoutez la Maïzena, mélangez intimement. Versez le lait et le jus de fenouil réchauffé, et faites cuire jusqu’à ébullition.
Ajoutez la gélatine essorée et laissez tiédir. Ajoutez la crème fouettée à la préparation et placez dans une poche à douille.
Pour le fenouil poché : lavez et taillez le fenouil en lamelles. Récupérez les tiges et les pluches du fenouil. Réalisez un sirop avec l’eau, le sucre, les tiges et les pluches du fenouil. Faites pocher le fenouil dans le sirop 8 mn environ, les morceaux doivent rester tendres mais croquants.
Pour le lemon curd, mélangez l’ensemble des ingrédients et faites cuire à feu doux. Débarrassez sur une plaque jusqu’à refroidissement. Mixez ensuite et placez en poche.
Pour les écorces de citron confit : prélevez le zeste du citron. Faites-le blanchir trois fois à l’eau bouillante en changeant l’eau à chaque fois, puis taillez-le en biseaux. Réalisez un sirop avec le jus de citron et le sucre. Faites confire doucement les écorces blanchies dans le sirop, laissez frémir 5 mn, puis laissez refroidir dans le sirop. Égouttez les zestes sur un papier, et disposez-les directement sur l’assiette.
Pour l’huile de verveine, mixez les ingrédients et filtrez.
Dans chaque assiette, pochez plusieurs noix de crème chiboust, des points de lemon curd et quelques petits points de gel citrus. Déposez 3 lamelles de fenouil poché, quelques brisures de tuiles, arrosez d’un filet d’huile de verveine, décorez de pluches de fenouil et de quelques fleurs.
