Faites cuire 2 mn dans une casserole 2 grosses tiges de rhubarbe épluchées et coupées en cubes. Enlevez le jus rendu, ajoutez 1 cuillerée à soupe de cassonade et laissez cuire à petit feu pour qu’elle compote délicatement. Réservez cette compote au frais dans quatre bols couverts d’une gaze.
Pendant ce temps, montez au fouet 4 blancs d’œufs avec une pincée de cassonade et une pincée de sel.
Dans un bol, délayez 4 petits-suisses avec 1 cuillerée à soupe de sirop d’orgeat. Mélangez délicatement blancs en neige et petits-suisses, et dressez dans les coupelles de service refroidies.
