Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs tamisés. Ajouter la sauce pesto et sablonner avec les paumes des mains.
Verser l’eau et pétrir jusqu’à obtenir une boule lisse et homogène. Incorporer le parmesan râpé et finir le pétrissage, la pâte doit être un peu souple et élastique. Placer la pâte dans un autre saladier propre et huilé. Couvrir avec un torchon et laisser reposer pdt 1 heure.
Pendant ce temps, préparer la sauce. Dans une casserole, faire chauffer l’huile, et faire revenir à feu vif, l’oignon, l’ail, les champignons et les tomates pendant 4 à 5 minutes. Assaisonner. Verser le vin, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant 5 minutes. Ajouter le concentré de tomates et l’eau, et cuire à couvert pendant 10 à 15 minutes.
Fariner le plan de travail, le rouleau de pâtisserie et vos mains. Diviser la pâte en deux. Étaler la 1ère moitié en forme de disque. Garnir avec la sauce tomates en gardant presque 1cm de bordure sans sauce. Rajouter les rondelles d’olives.
Étaler la 2ème moitié de la même dimension que la précédente et faire des petites ouvertures avec un couteau tranchant . La poser en dessus de la préparation et bien joindre les bordures avec les doigts. Bien enfoncer les olives à la surface.
Transférer sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et recouvrir avec le torchon et laisser lever pdt 1/2h.
Préchauffer le four à 200C, badigeonner la croûte avec du nappage à l’huile et parsemer de l’emmental râpé. Poser un ramequin d’eau chaude en bas du four, et enfourner pdt 15 min.
