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Fourchettes de ravioles au homard

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♙ Pour 4 personnes
Fourchettes de ravioles au homard

Ingrédients

Consommé de homard

  • 2 carapaces de homard
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 vert de poireau
  • 2 branches d’estragon
  • 2 anis étoilés
  • 4 baies de poivre de Sichuan
  • 150 g de sauce soja
  • 30 g de fish sauce
  • 3 L d’eau
  • agar agar (9 g/L)
    9 g/L

Farce de homard

  • 1 homard
  • 50 g de takuan
  • 50 g de pomelos
  • 1 échalote ciselée
  • 1 feuille de sisho ciselée
  • sauce soja
  • huile d’olive
  • Sel
  • poivre

Préparation

  1. Consommé de homard
    Dans une casserole : mettre les carapaces, la garniture émincée finement et les condiments. Ajouter l’eau puis à ébullition, écumer et ajouter le soja et la fish sauce, cuire 40 minutes. Passer au chinois très fin et réduire. Assaisonner. Ajouter 9 g d’agar agar au litre puis mettre le liquide dans des contenants plats.
  2. Farce de homard
    Mélanger l’ensemble, assaisonner d’huile d’olive, sel, poivre et sauce soja.
  3. Ravioles
    Lorsque le consommé a pris, détailler des cercles de différentes tailles. Les poser sur des fourchettes puis déposer de la farce de homard dessus et refermer avec un autre disque de consommé pour former une sorte de raviole.