Portez à frémissements une casserole d’eau salée. Pochez rapidement, 2 mn environ, les saint-jacques, puis rafraîchissez-les dans de la glace pour arrêter la cuisson. Égouttez-les sur du papier absorbant et réservez au frais.
Pressez le citron et prélevez le zeste. Levez à vif les suprêmes de 2 oranges, puis réservez au frais. Pressez les oranges restantes, et faites réduire leur jus à feu doux avec le sucre jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Débarrassez dans un cul-de-poule, ajoutez la moitié du jus de citron et montez le tout avec 2 c. à soupe d’huile d’olive. Réservez la vinaigrette à température ambiante.
Lavez le brocoli, le chou et les courgettes, taillez-les en copeaux à la mandoline. Faites cuire les légumes à l’eau bouillante salée. Gardez-les assez croquants. Rafraîchissez-les dans de l’eau additionnée de glace, puis égouttez-les.
Lavez les radis. Pelez le navet. Taillez-les en fines lamelles. Récupérez le cœur de l’artichaut, taillez-le en quartiers et faites sauter le tout à feu vif avec de l’huile d’olive et le zeste du citron. Épluchez l’avocat, écrasez la chair à la fourchette, ajoutez un peu de brocoli haché, de l’huile d’olive et un peu de jus de citron, assaisonnez.
Déposez au centre des assiettes la purée d’avocat au brocoli, disposez par-dessus les légumes assaisonnés, les suprêmes d’orange, puis les noix de saint-jacques taillées en tranches épaisses. Arrosez le tout de vinaigrette et parsemez de lamelles de navet, de radis et de pousses d’herbes.
