Confectionner la salade d’herbes avec le cerfeuil, l’etragon, le persil plat et la ciboulette. Assaisonner avec la vinaigrette.
Préparation du crabe et du pecorino
Assaisonner la chair de crabe avec la mayonnaise et rectifier l’assaisonnement. Faire des fines lamelles de pecorino à l’aide d’un économe.
Présentation des artichauts
Tourner les artichauts poivrades, les citronner puis les émincer à la mandoline en en réservant 2. Assaisonner avec de l’huile d’olive, citron, sel, puis ajouter le parmesan.
Cuisson des artichauts
Frire les 2 artichauts. Les éponger et les couper en deux.
Dressage
Mettre en couche superposé le tourteau, l’artichaut cru au parmesan, les copeaux de pecorino et la salades d’herbes. Disposer des dés de tomates confites, le pistou, et le vinaigre balsamique.
