Faites fondre le chocolat au bain-marie. Montez 500 g de crème liquide. Chauffez les 150 g restants avec la noix de coco râpée et incorporez les feuilles de gélatine. Mélangez et versez sur le chocolat. Incorporez la crème montée. Remplissez des moules demi sphériques de 5 cm. Réservez au frais.
Faites
chauffer la rhubarbe avec 15 g de sucre. Ajoutez la pectine, puis le reste de sucre et le jus de citron. Laissez cuire jusqu’à 104 °C. Versez dans des moules demi sphériques de 4 cm et placez les au congélateur puis insérez les dans la mousse chocolat blanc-coco. Placez au congélateur puis collez les deux demi sphères.
Flocage
Faites fondre le chocolat ivoire à 60 °C avec le beurre de cacao et le colorant rouge, puis trempez les boules.
Confit fraise
Dans une casserole, faites chauffer à 63 °C les fraises, le jus de citron, la gousse de vanille et 90 g de sucre. Mélangez la pectine et le reste de sucre et ajoutez au mélange fraise-citron-vanille.
Coulis fraise
Mixez les fraises avec le sucre glace et passez au tamis.
Coulis coco
Chauffez la coco, le sucre et la vanille. Dans une autre casserole, faites chauffer la fécule de pomme de terre, en ajoutant de l’eau, et portez à ébullition. Mélangez le tout pour épaissir légèrement le coulis.
Faites
chauffer l’eau et le jus de citron. Ajoutez le sucre et le stab 2 000 et portez à ébullition. Ajoutez ensuite la rhubarbe. Mixez et passez en turbine à glace.
Siphon coco
Dans une casserole, chauffez le lait de coco, la crème et la gousse de vanille. Faites blanchir le sucre et les jaunes d’œufs, puis incorporez au mélange. Laissez cuire comme une anglaise jusqu’à 85 °C. Débarrassez en siphon.
Dressage
Dressez la sphère au milieu de l’assiette. Réalisez des points de coulis coco et fraise. Déposez des chips de rhubarbe et des copeaux de noix de coco.
