Equeuter 250g de fraises et les mettre à macerer avec le sucre, les zestes, le jus et la vanille pendant 2h. Porter à ébullition les fraises macérées pendant 3 min. Refroidir aussitôt. Monter la crème en chantilly. Mélanger avec 50 g de jus de cuisson des fraises.
Préparation de la croûte de sucre
Mélanger le beurre pommade et le blanc d’œuf à l’aide d’un fouet. Ajouter ensuite la farine. Etaler le plus finement possible à la spatule sur un papier sulfurisé. Saupoudrer de cassonnade de manière à recouvrir intégralement la plaque. Taper pour enlever l’excedent. Cuire au four 16 min à 150 °C
Dressage
Découper les fraises fraiches en quartiers. Disposer les fraises confites dans une assiettes creuse, ajouter les fraises fraiches. Ajouter la chantilly à l’aide d’une poche à douille. Recouvrir avec la croûte de sucre.
