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Fraises guariguettes au gingembre, billes de yaourt au lait de chèvre et sorbet mara des bois

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♙ Pour 4 personnes
Fraises guariguettes au gingembre, billes de yaourt au lait de chèvre et sorbet mara des bois

Ingrédients

Lait gélifié au gingembre

  • 270 g de lait
  • 60 g de crème
  • 2 g de gingembre frais
  • 15 g de sucre
  • 4 g de gélatine végétale
  • 3,8 g de gélatine or 180 blum

Crème pâtissière vanille

  • 250 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 35 g de farine
  • 80 g de crème fouettée

Billes au yaourt de lait de chèvre

  • Bain d’alginate
  • 150 g de yaourt au lait de chèvre
  • 20 g de liqueur de fraise

Sirop de fraise

  • 150 g de jus de fraises Gariguette
  • 10 g de sucre
  • 5 g de liqueur de fraise

Tuile cigarette

  • 50 g de beurre pommade
  • 75 g de sucre glace
  • 45 g de blanc d’œuf
  • 75 g de farine

Sorbet fraise

  • 300 g de fraises Mara des bois
  • 30 g de sucre
  • 100 g de jus de fraises Mara des bois
  • 20 g de liqueur de fraise
  • 20 g de blanc d’œuf

Brunoise de fraise

  • 150 g de fraises Gariguette
  • 10 g de sucre
  • 1 zeste de citron vert

Décor

  • Pluches de fenouill

Préparation

  1. Lait gélifié au gingembre
    Porter à ébullition le lait, la crème, le sucre et le gingembre et laisser infuser pendant 1 heure jusqu’à refroidissement total. Passer au chinois fi n. Verser la gélatine végétale. Porter à ébullition et laisser cuire 1 minute. Ajouter la gélatine réhydratée. Verser le lait dans 4 tubes de 3 cm diamètre par 9 cm de hauteur préalablement obturé avec du film alimentaire. Réserver au frais.
  2. Crème pâtissière à la vanille
    Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. Battre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger. Faire chauffer le lait, une fois tiède ajouter le mélange œuf/farine/sucre/lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Mélanger au fouet jusqu’à ébullition et arrêter lorsqu’elle épaissie. Passer au chinois fi n. Refroidir et incorporer la crème fouettée et mettre en poche avec une douille n°6.
  3. Billes au yaourt de lait de chèvre
    Mélanger le yaourt pour en casser la structure. À l’aide d’une cuillère, déposer quelques gouttes dans le bain d’alginate. Les recouvrir de liquide, et laisser agir pendant 4 à 5 minutes. Débarrasser dans un récipient d’eau glacée, puis faire mariner dans la liqueur de fraise.
  4. Sirop de fraise
    Mélanger les ingrédients et réserver au frais.
  5. Tuile cigarette
    A l’aide d’un fouet, émulsionner le beurre avec le sucre glace. Ajouter le blanc d’œuf, la farine, et lisser à la spatule. Étaler l’appareil à tuile sur un pochoir de 16 cm de long par 9 cm de large. Strier l’appareil à l’aide d’un peigne à pâtisserie. Cuire à 160 °C pendant 7 à 8 minutes. A la sortie du four, rouler autour d’un tube de 5 cm de diamètre. Démouler la tuile à froid.
  6. Sorbet fraise
    Couper les fraises en gros morceaux. Ajouter le sucre, et cuire quelques minutes afin que les fraises rendent leur jus. Refroidir et mixer. Verser le jus de fraise, la liqueur de fraise, le blanc d’œuf cru et mixer à nouveau. Passer au chinois fi n. Placer en sorbetière et réserver au congélateur.
  7. Brunoise de fraises
    Quelques minutes avant le dressage, tailler les fraises en brunoise, assaisonner de sucre et de zeste de citron vert. Égoutter. Garder le jus pour l’écume. Réserver au frais.
  8. Finition des fraises Guariguettes au gingembre
    Dresser la brunoise de fraises à l’intérieur d’un cercle. Insérer le cylindre de lait gélifié dans la tuile cigarette. La poser au centre du cercle de fraise. A l’extérieur du cercle, réaliser des points de crème pâtissière. Dresser les billes au yaourt en forme de fleur. Déposer une quenelle de sorbet fraise. Décorer de pluches de fenouil. Servir le jus de fraise en saucière.