2 barquettes de fraises ciflorettes, gariguettes ou mara des bois
1L d'eau
350g de sucre
Pour la finition
200g de pâte d'amande verte
1L de sorbet de fraise
Préparation
Préparation de la crème basilic
Effeuiller le basilic, réserver les queues. Mixer les feuilles de basilic dans le lait chaud et et passer au chinois étamine.
Préparation de la crème basilic
Réaliser ensuite une crème pâtissière : dans un bol, mélanger au fouet les jaunes d’œufs, le sucre, la fécule de pommes de terre, la poudre à crème et le colorant. Verser le lait au basilic sur la préparation, recuire et porter le tout à ébullition. Débarrasser dans un récipient froid. Monter la crème en crème fouettée et l’incorporer à la crème basilic refroidie.
Préparation du sirop
Avec les queues de basilic, réaliser un sirop (1 litre d’eau et 350gr de sucre) pour puncher (imbiber) les disques de génoises.
Préparation du fraisier
Détailler 8 disques de génoise et les disposer au fond de 8 moules en verre transparent d’environ 21 cl (type chupito,verre à tapas) et puncher du sirop au basilic.
Préparations des fraises et montage
Laver et équeuter les fraises, les couper en deux et chemiser les moules avec les fraises calibrées(disposer les ½ fraises tout autour de la paroi de la verrine), garnir le milieu avec le reste. Remplir ensuite les moules avec la crème au basilic. Réserver au frais.
Finitions
Etaler et détailler la pâte d’amande en 8 disques égaux au diamètre des verres et terminer par une quenelle de sorbet fraises
