25 g crème (possible de remplacer par de la farine)
Pour le sirop de Punch
125 g sucre semoule
150 g eau
Pour le décor
250 g fraises
125 g pâte d'amande
Préparation
Génoise blanche :
Chauffer le sucre et les œufs entier à 45°C au bain-marie. Mettre au batteur jusqu'à refroidissement à température ambiante pendant 10mn environ. Ajouter le beurre fondu avec la farine. Verser dans des moules de 13cm de diamètre et 3cm de haut. Enfourner à 160°C et faire cuire pendant 25 min.
Crème au beurre:
Faire bouillir le lait et le sucre. Mélanger les jaunes et le sucre restant. Verser le lait sur les jaunes et cuire à 85°C. Faire monter cette pâte au batteur et à 35C, puis incorpore le beurre. Laisser reposer la crème au beurre au frigidaire.
Crème pâtissière:
Faire bouillir le lait et 35 g de sucre. Mélanger les jaunes, le sucre restant et la poudre à crème.
Verser le lait bouillant sur ce mélange. Remettre dans une casserole. Porter à ébullition, et faire cuire pendant 2 min.
Laisser reposer pendant 30 min et ensuite ajouter la crème au beurre à la crème pâtissière.
Pour le sirop de punch:
Faire bouillir l'eau et le sucre, refroidir à 30°C.
Pour le décor :
Couper la génoise en deux puis détaille avec l'emporte pièce en forme de cœur de 16 cm. Imbiber la génoise avec le sirop.
Garnir le centre de crème mousseline. Disposer les fraises coupée en deux tous autours en les faisant chevaucher.
Fixer les fraises avec de la crème mousseline. Poser la génoise. Étaler la pâte d’amande et détaille avec l'emporte-pièce.
