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Framboises de région en différentes textures

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♙ Pour 4 personnes
Framboises de région en différentes textures

Ingrédients

  • 100 g de framboises fraîches
  • Coulis de framboise

Sorbet verveine

  • 740 g de purée de pomme verte
  • 15 g de sucre
  • 80 g de glucose atomisé
  • 4 g de stabilisateur
  • Verveine fraîche

Mousse verveine

  • 150 g de crème anglaise
  • 4 g de gélatine
  • Verveine fraîche
  • 140 g de crème montée

Glaçage verveine

  • 500 g d’ eau
  • 50 g de sucre
  • 9 g de Iota
  • Verveine fraîche
  • Colorant scintillant vert

Pâte à cigarette

  • 250 g de beurre
  • 250 g de farine
  • 250 g de sucre glace
  • 250 g de blancs d’œufs
  • Colorant rouge

Crémeux framboise

  • 300 g de pulpe de framboise
  • 110 g de beurre
  • 80 g de sucre
  • 2 œufs
  • 90 g de jaune d’œufs
  • 6 g de gélatine

Préparation

  1. Sorbet verveine
    Faire chauffer 240 g de purée de pomme et ajouter le sucre, le glucose et le stabilisateur. Monter à 85°C et verser sur les 500 g de purée restante. Ajouter quelques feuilles de verveine, mixer, mettre en poche et mouler dans des moules cylindriques.
  2. Mousse verveine
    Infuser des feuilles de verveine dans la crème anglaise. Ajouter la gélatine (préalablement trempée dans de l’eau), mixer et chinoiser. Ajouter la crème montée, mouler en grand palet et insérer une framboise fraîche.
  3. Glaçage verveine
    Mixer l’ensemble des ingrédients à froid et porter à frémissement. Chinoiser et réserver.
  4. Tuiles de pâte à cigarette
    Mélanger le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter les blancs puis la farine. Mélanger et récupérer 1/3 de pâte dans laquelle ajouter une pincée de colorant. Étaler les 2 pâtes sur du papier cuisson, cuire 3 min, emporte-piécer la pâte rouge et détailler des bandes de 2.5 cm par 15 cm de pâte classique. Rouler autour d’un emporte-pièce, et recuire 4 min à 180°C.
  5. Crémeux framboise
    Faire bouillir la pulpe et la moitié du beurre. Ajouter le mélange œufs/sucre/jaunes et porter à ébullition. Incorporer la gélatine et le beurre restant. Bien mixer et mouler en demi-sphères.
  6. Crémeux framboise
    Mettre au congélateur.
  7. Dressage
    Dans une assiette, dresser le sorbet et cercler avec la tuile classique. Ajouter des framboises, le palet de mousse (préalablement glacé avec le glaçage verveine), une tuile rouge et enfin le crémeux framboise.
  8. Dressage
    Décorer avec des framboises, des feuilles de verveine et du coulis de framboise.