Faites cuire la queue de homard en 10 mn d’ébullition dans de l’eau salée. Egouttez, faites refroidir. Hachez grossièrement. Faites fondre le beurre avec les échalotes hachées, ajoutez les filets de sole coupés en morceaux.
Laissez-les cuire à feu très doux 10 à 12 mn sans laisser prendre couleur. Réduisez en purée à la fourchette. Mélangez homard et purée de sole, mouillez avec l’Armagnac et le Madère, salez, poivrez, laissez macérer 20 mn. Délayez la fécule dans la crème épaisse, ajoutez-les à la macération.
Mettez sur feu vif pour faire épaissir, en remuant jusqu’à consistance de crème épaisse. Laissez tiédir, ajoutez un jaune d’œuf, quelques gouttes de citron, rectifiez l’assaisonnement, laissez en attente.
Etendez la pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur. Coupez-la en carrés de 10 cm de côté. Mouillez-les tout autour avec du blanc d’œuf passé au pinceau sur 1 cm de large.
Garnissez une moitié d’une cuillerée de poisson, nivelez, repliez l’autre moitié, faites coller la pâte du bout des doigts. A la pointe de couteau tracez un décor dessus, dorez à l’œuf battu sans laisser couler sur les bords.
Mettez à four très chaud (th8-9). Posez sur une plaque mouillée.
