Eplucher et laver les légumes et les couper en mirepoix. Faire bouillir l’eau, y ajouter les légumes et le gros sel, porter de nouveau à ébullition et laisser infuser. Châtrer les écrevisses et les cuire dans le court bouillon bouillant, les retirer quand le court bouillon a repris son ébullition. Décortiquer les écrevisses encore tièdes . Les réserver au froid.
Cuisson des écrevisses
Faire sauter les écrevisses à l’huile d’olive dans deux grandes poêles, saler et donner un tour de moulin à poivre Flamber au Cognac, ajouter l’ail haché, le cuire sans le colorer et verser la sauce tomate, faire reprendre l’ébullition avant de rajouter la bisque et les herbes aromatiques. Crémer la sauce avant de retirer les écrevisses pour les dresser sur une grande assiette ovale.
Finition et dressage
Réduire la sauce à consistance, vérifier l’assaisonnement et napper les écrevisses. Décorer avec les herbes du jardin.
