Hacher le persil finement. Blanchir le cresson et la menthe à l’anglaise puis refroidir aussitôt dans une eau glacée. Dans un robot, mixer la menthe et le cresson, ajouter le persil, l’ail, le beurre pommade et assaisonner le mélange. Porter la crème à ébullition puis monter au beurre au mixer jusqu’à la consistance bien nappante.
ESCARGOTS
Faire sauter au beurre les escargots. Saler, poivrer et flamber au pastis. Garder au chaud dans la crème d’herbes.
OS À MOELLE
Retirer la moelle des os et réserver pour la suite de la préparation. Gratter, nettoyer, fermer les os à chaque bout avec un carré d’aluminium beurré. Porter le lait et la crème à ébullition. Assaisonner de sel, poivre et muscade. Ajouter la moelle et la pocher environ 5 min. Mixer le tout en ajoutant les œufs. Passer au chinois et mouler dans les os. Cuire 20 min dans un four à 160°C.
PETITS LÉGUMES
Cuire les légumes séparément à l’anglaise et réserver. Les garder croquants.
DRESSAGE
Déposer l’os à moelle sur une assiette plate. Disposer harmonieusement les petits légumes et escargots sur l’os. Décorer de fleurs de primevère, achillée, pousses de petits pois, feuilles d’ail des ours et lamelles de radis rose.
DRESSAGE
Notes de dégustations Champagne Lombardi Blanc de Noirs : Le nez offre des arômes de pommes grillées, de poires et de noix, accompagnés d’anis et de roses séchées, ajoutant de la complexité. Sec et persistant en bouche, ce champagne offre des notes rafraîchissantes de baies sauvages et une pointe d’orange sanguine. Farouchement racé, ce « blanc de raisins noirs » avec de fines bulles et une couleur dorée claire nous amène à une finale très belle et agréable.
