Nettoyer les champignons, les couper en gros dés. Eplucher l’échalote. Hacher finement l’échalote avec l’estragon. Faire chauffer la moitié du beure clarifié dans une poêle et faire sauter 10 min la moitié des champignons. Saler et poivrer, puis les verser dans une passoire. Cuire l’autre moitié de la même façon dans le reste du beurre clarifié et verser également dans la passoire.
Préparation du jus de persil et estragon
Faire fondre l’échalote le persil et l’estragon dans une petite casserole à couvert. Verser le vin blanc et laissez réduire à feu doux jusqu’à ce qu’il soit totalement évaporé. Ajouter alors le fond de volaille et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter 20g de beurre coupé en morceaux en fouettant vivement. Mélanger délicatement les champignons dans la sauce au beurre,
Dressage
Répartir les champignons dans les assiettes Servir aussitôt.
