1 lapin fermier (faites désosser le râble et couper le reste en morceaux)
4 tranches de jambon fumé
2 carottes
5échalotes
1 kg de navets nouveaux
1,25 dl de lait
1,25 dl de crème fleurette
1/2 l de vin blanc
1/2 l de bouillon
Préparation
Versez le lait et la crème dans un plat creux et laissez-y infuser le jambon.
Pelez les carottes et les échalotes. Faites-les blondir avec la moitié du beurre, puis faites sauter les morceaux de lapin. Salez, poivrez. Déglacez au vin blanc, laissez-le s’évaporer puis ajoutez le bouillon, les 3/4 du cidre, le bouquet garni, l’ail et la gelée de cidre. Laissez mijoter 1 h.
Pelez les navets. Faites caraméliser le sucre dans une cocotte en fonte. Ajoutez les navets et mouillez avec le reste de cidre. Laissez cuire 10 à 15 mn, puis ajoutez la cannelle. Réservez.
Egouttez les morceaux de lapin et désossezles. Faites réduire le jus, mélangez-le à la chair et réservez au chaud.
Egouttez le jambon au-dessus d’une terrine. Disposez les tranches sur une planche : elles doivent se chevaucher. Coupez le râble en deux puis placez-le tête-bêche sur le jambon. Roulez le jambon et enrobez-le de crépine. Faites fondre le reste de beurre dans une poêle et faites dorer la crépine 5 mn, en la retournant. Réservez 5 mn.
Dressez la chair de lapin dans quatre assiettes et parsemez de coriandre ciselée. Découpez la crépine en tranches et nappez du mélange lait-crème. Ajoutez les navets et servez aussitôt.
