Découper la volaille en la désossant (ne désosser que la carcasse principale), et faire de petites portions
Dans une casserole contenant 2 litres d’eau , mettre la carcasse préalablement découpée en 2 /3 morceaux, et porter à ébullition
Ecumer , puis ajouter 1 oignons piqué avec les clous de girofle, le bouquet garni, saler et poivrer
Cuire doucement 1 heure à couvert
Dans une seconde casserole, mettre les petits oignons, le sucre, 20 gr de beurre, saler , mouiller à hauteur et couvrir d’une feuille d’aluminium, pour faire cuire doucement jusque complète évaporation de l’eau. Remuer délicatement de temps , pour éviter que le fond n’attache
Dans une autre casserole ,mettre le jus de citron, du beurre, les oignons émincés et saler, et cuire à couvert 10 minutes à feu moyen
Filtrer le bouillon obtenu avec la carcasse, et le réserver au chaud
Fariner les morceaux de volaille
Faire fondre 80 gr de beurre dans une sauteuse, et y faire revenir les morceaux de poulet sans les dorer, puis ajouter un oignon émincé et laisser cuire quelques minutes
Ajouter la crème fraiche,
Saupoudrer de farine, mélanger doucement, et mouiller avec 1 litre 1/2 de bouillon très chaud
Porter à ébullition , saler, poivrer, et cuire très doucement pendant 25 minutes
Retirer les morceaux de volaille, et les réserver au chaud
Ajouter la crème fraiche, et faire réduire environ 8 minutes en remuant de temps en temps pour que ça n’attache pas
Ajouter les champignons égouttés et les petits oignons, mélanger le tout
Dresser les morceaux de poulet dans un plat, napper avec la sauce obtenue
