Découper la volaille en huit morceaux et réserver la graisse du croupion.
Cuisson de la volaille au vinaigre
Assaisonner sel, poivre puis colorer les morceaux avec l’ail dans sa propre graisse. Après 5 minutes de belle coloration, dégraisser puis déglacer légèrement avec un peu de vinaigre. Couvrir la sauteuse, recuire 5 minutes et recommencer 4 fois.
Cuisson de la volaille
Emonder, épépiner puis couper la tomate en 4 et ajouter à la volaille. Ajouter le vin et la moutarde. Etuver tout doucement à four doux, 160°C pendant 30 minutes.
