Découper la pintade en 10 morceaux, 2 dans chaque patte, 2 dans chaque filet et les ailes. Ou demander à votre boucher. Brosser et laver très rapidement les champignons. Tailler les cèpes en cubes de 1 cm. Assaisonner et rissoler les morceaux de pintade dans une cocotte avec l’huile d’olive et le beurre 5 à 6 mn. Ajouter la moitié de l’oignon taillé en brunoise (dés de 2 mm), ajouter les champignons, laisser cuire quelques minutes jusqu’à évaporation de l’eau de végétation des champignons. Déglacer en ajoutant le Xérès, additionner ensuite la crème et un peu d’eau. Laisser mijoter doucement quelques minutes.
Préparation des crêpes parmentières
Cuire les pommes de terre, passer au moulin à légumes, ajouter les œufs un par un, la farine, assaisonner et détendre avec un peu de crème. Garder une consistance relativement épaisse.
Cuisson des crêpes parmentières
Dans une poêle, fondre un peu de beurre clarifié, déposer quelques cuillères en espaçant suffisamment pour ne pas que les crêpes se touchent. Retourner avec une spatule après 1 à 2 mn et une jolie coloration. Cuire de nouveau 1 à 2 mn et débarrasser.
Dressage
Disposer harmonieusement la fricassée et les crêpes dans l’assiette.
