Portez 1,5 l d’eau à ébullition dans une casserole avec le gros sel et l’huile d’olive. Versez la farine et mélangez bien pour éviter que le mélange accroche.
Baissez le feu quand l’appareil a pris, et continuez à mélanger régulièrement avec une spatule en bois. Suivant les feux, la cuisson va s’épaissir et se décoller des parois de la casserole au bout de 30 à 40 mn.
Versez et étalez l’appareil, bien sec, dans un plat froid, préalablement huilé, rectangulaire et haut de préférence. Recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé. Réservez au réfrigérateur toute la nuit.
Découpez la pâte, le lendemain, et taillez les frites de socca en bâtonnets de 10 cm sur 1 cm.
Faites chauffer un bain de friture d’huile végétale (bien chaud) et plongez les frites de socca jusqu’à ce qu’elles colorent et remontent à la surface. Sortez-les à l’aide d’une écumoire et posez-les sur du papier absorbant. Celles-ci doivent être extra-croustillantes en surface et fondantes à l’intérieur.
Salez et poivrez (beaucoup) dès la sortie du bain de friture. Dégustez avec un bon pastis ou un verre de rosé.
