Préchauffez le four sur th. 7/210°. Pelez les oignons et émincez-les. Pelez l’ail, dégermez-le et hachez-le. Retirez la peau du chorizo et coupez-le en petits morceaux.
Dans une poêle passant au four, faites revenir les oignons 5 mn dans l’huile d’olive. Ajoutez le chorizo et poursuivez la cuisson 5 mn. Ajoutez les épinards et mélangez.
Cassez les œufs et battez-les à la fourchette. Ajoutez le parmesan râpé. Salez et poivrez. Versez sur le mélange chorizo-épinards et faites cuire 30-40 mn. Servez avec des pousses d’épinards fraîches.
