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Fromage de tête de porc maison

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Facile ◷ 2h30 ♙ 8
Fromage de tête de porc maison

Ingrédients

  • poivre concassé
  • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
  • 1 poireau émincé
  • 2 carottes émincées
  • gros sel
  • 15 cl vinaigre de vin
  • 1 bouquet persil plat
  • 1 porc dégraissée
  • 1 langue de porc
  • 10 cl vin blanc sec
  • 6 échalotes
  • 1 bouquet garni
  • 1 branche céleri
  • 1 gousse ail

Préparation

  1. Rincez bien la tête et la langue à l'eau fraîche.
  2. Laissez-les tremper 3 h dans de l'eau froide avec 10 cl de vinaigre.
  3. Egouttez et rincez bien la tête et la langue, disposez-les dans une grande marmite.
  4. Couvrez largement d'eau froide, ajoutez les éléments du bouillon et une petite poignée de gros sel.
  5. Portez à ébullition en écumant, puis baissez le feu et laissez cuire 2 h à frémissements.
  6. Retirez les langues au bout d'1h30 de cuisson.
  7. 30 min après, égouttez la tête et désossez-la.
  8. Découpez la chair récupérée et les langues en petits dés.
  9. Dans une petite casserole, mettez le vin blanc, le reste de vinaigre et le poivre concassé, faites réduire de moitié à feu doux.
  10. Hachez le persil et les échalotes finement.
  11. Mélangez le tout dans une terrine ou un moule à cake (viandes, réduction de vin, persil et échalotes).
  12. Ajoutez un petit bol du bouillon de cuisson de la tête et mélangez bien.
  13. Laissez refroidir et réservez au frais au moins une nuit.
  14. Pour servir, démoulez ou non et découpez en tranches.