Décortiquer les crevettes, laver les moules et les coques, détailler la lotte en 8 morceaux après avoir ôter l'arête. Laver les champignons.
Faire revenir 1 min un oignon émincé dans 20 cl de vin blanc, puis ajouter les moules jusqu'à ouverture des coquilles.
Ôter les coquilles. Filtrer et conserver le jus de cuisson.
Dans une autre casserole, faire ouvrir les coques dans le vin blanc restant. Ôter les coquilles. Ne pas conserver le jus (sable).
Faire pocher les morceaux de lotte 5 min dans un court bouillon.
Faire revenir les champignons coupés en dés dans le beurre, puis ajouter dessus les coquilles Saint-Jacques coupées en deux dans l'épaisseur (cuisson 2 min), puis les crevettes décortiquées. Saler, poivrer.
Dans une grande cocotte, verser le jus filtré des moules, la crème fraiche, la bisque de homard,le cognac, et laisser réduire 5 min. Ajouter si besoin un peu du court-bouillon de la lotte.
Verser les fruits de mer dans la sauce. Rectifier l'assaisonnement.
Ajouter les quenelles coupées en 2 et pochées à l'eau.
