Grattez les moules, lavez-les ainsi que les coques, à grande eau sans les laisser tremper. Rincez-les plusieurs fois. Egouttez-les.
Faites-les ouvrir, séparément dans 2 casseroles couvertes, à feu vif, avec un bouquet garni. Laissez-les cuire 3 mn environ, en secouant la casserole pour qu’elles s’ouvrent toutes. Versez-les dans une passoire, recueillez leur eau.
Lorsqu’elles ont refroidi, sortez-les de leurs coquilles, repassez-les sous l’eau froide pour les débarrasser de tout le sable. Décantez l’eau de cuisson, passez-la à travers un linge fin posé sur un chinois.
Faites cuire les langoustines à l’eau bouillante très salée, avec un bouquet garni, pendant 5 mn.
Egouttez-les, laissez-les refroidir, détachez les queues, décortiquez-les.
Préparez la sauce : Débutez-la comme une mayonnaise en délayant le jaune d’œuf avec la moutarde, montez petit à petit à l’huile, salez.
Ajoutez le piment de Cayenne et 1 dl d’eau de cuisson des moules et des coques, ainsi que le safran. Réservez quelques langoustines pour le décor. Dans un saladier, mélangez les coquillages et les langoustines, ajoutez la sauce, remuez.
Versez l’ensemble dans le plat de service, garnissez avec les queues de langoustines réservées. Ce plat se sert bien frais.
