Feuilles à feuilles chocolat-mélèze
Ingrédients
- 200 g de chocolat noir pâtissier
Biscuit sacher cacao
- 250 g de pâte d’amande à 50%
- 75 g de beurre pommade
- 5 g de levure chimique
- 75 g de blanc d’oeuf
- 90 g de jaune d’oeuf
- 40 g de cacao poudre
Ganache chocolat
- 500 ml de crème 30% MG
- 350 g de chocolat au lait 38%
Tuile de grué chocolat
- 125 ml de crème
- 125 g de miel
- 225 g de sucre semoule
- 125 g de beurre
- 350 g de grué de chocolat
- 25 g de farine
Sorbet mélèze
- 500 ml d’eau
- 125 g de trimoline (sucre inverti)
sucre inverti - 40 g de sucre semoule
- 30 g de bourgeons de mélèze
Préparation
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Biscuit sacher cacaoMélanger énergiquement la pâte d’amande et le beurre pommade, puis ajouter les éléments restants un à un. Lisser en plaque et cuire à 170°C pendant 10 min. Détailler en rectangles de 15 cm par 2,5 cm. (1 par personnes).
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Ganache chocolatFaire bouillir la crème et verser sur le chocolat au lait concassé. Mélanger puis stocker au frais. A la minute, monter au fouet pour obtenir une mousse.
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Tuile de grué de chocolatFaire bouillir la crème, le miel et le sucre. Ajouter le beurre, refaire bouillir et ajouter le mélange grué farine. Étaler sur papier silicone et cuire à 180°C pendant 10-12 min. Détailler en rectangles de 15 cm par 2,5 cm. (1 par personnes), lorsque la tuile est encore tiède.
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Sorbet mélèzeMélanger tous les éléments et porter à ébullition. Ajouter le mélèze et laisser infuser 2 h. Filtrer et turbiner.
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Rectangle chocolat noirFondre le chocolat noir pâtissier à 45-50°C, refroidir à 27-29°C puis remonter à 31-32°C. Lisser le chocolat entre 2 feuilles de papier puis détailler des rectangles de 15 cm par 2,5 cm (3 par personnes).
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DressageMonter tous les éléments en mille-feuille, le biscuit, le chocolat, la ganache, le chocolat, la tuile de grué, le sorbet et enfin le chocolat.