Préchauffez le four à 90° (th. 3). Lavez les feuilles de chou, plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 10 mn. Egouttez-les, épongez-les et séchez-les sur un torchon. Badigeonnez au pinceau les feuilles avec le sirop de sucre. Puis dressez-les sur une plaque de cuisson et enfournez-les pendant 1 heure en passant régulièrement du sirop.
Equeutez les fraises. Egrainez les groseilles. Pelez les poires et les pommes, détaillez-les en lamelles. Citronnez légèrement. Dans une sauteuse, faites revenir sur feu modéré les lamelles de pomme et de poire dans le beurre fondu avec 60 g de sucre semoule. Arrêtez la cuisson lorsque cela commence à caraméliser.
Dans une deuxième sauteuse, faites un caramel avec le reste de sucre et une cuillerée à soupe d’eau. Lorsqu’il prend une couleur blond doré, jetez-y tous les fruits rouges. Mélangez rapidement et réservez hors du feu.
Dressez deux feuilles de chou croustillantes dans chaque assiette. Mettez à l’intérieur des feuilles un peu de fruits rouges caramélisés, des lamelles de poire et de pomme. Nappez de coulis de fruits rouges. Servez aussitôt.
